【牛骨頭的加工處理】
化凍：用鋸骨機切成15mm的 薄片，自然解凍。夏天要放保鮮柜解凍（不能用流水強行解凍），解凍后放入大鋼桶，用涼水泡2小時，中途要換3次水。
氽水：冷水下鍋上火將牛骨氽透，邊氽水邊打出血末，然后放在另外一個開水桶里，水開后60分鐘后?；?，靜置等湯澄清撇去牛油蓋，泡4-5小時待溫度降到30-40度后打入大周轉(zhuǎn)箱，蓋紗布涼透（夏天用電扇快速吹涼）后放入冰箱加蓋保鮮。
燉骨頭：一次燉4件（40斤/件）共160斤，燉50分鐘（冬天60分鐘）。
實際燉的量根據(jù)店里的經(jīng)營情況而定，水要多放燉完后留湯做原湯兌鍋用，也可以單獨用些骨頭專門燉制（在湯不夠用的情況下，但這樣成本會高）。
調(diào)料：八角20克，香葉20克，山奈20克，草果6個（拍破去籽），陳皮70克，胡椒粒15克，白酒3克，鹽（一件40斤放38克鹽，鹽一般可先不放）38克X4，花椒30克，干辣椒50克，甘蔗3節(jié)，蘋果2個切片，姜150克，大蔥6根】

【牛骨頭初加工注意事項】
1、牛千層肚可以和牛骨同燉；
2、牛骨原湯要燒開后放涼保存，用于火鍋湯；
3、牛油放涼后放入冰箱可以重復使用；
4、牛骨及牛雜等原材料必須加蓋或封保鮮膜保存；
5、頓好的牛骨做到顏色不發(fā)黑，離骨而不脫骨，口感有彈性，看見肉肥嫩飽滿（光骨頭不能上桌）。

【牛骨頭火鍋的兌鍋比例】
1、牛骨頭火鍋清湯兌鍋配比
雞精50克，味精50克，姜片5克，小蔥段10克，紅棗5克，花椒2克，蘭溪瓶裝蘿卜100克（用豬油超過），西紅柿片6克，蘋果片5片，蟲草花10根。
備注：1、一定要用不銹鋼鍋防止牛肉發(fā)黑，加熱牛骨頭時注意鍋邊底料渣糊。
2、兌好鍋底上面撒新鮮芹菜段（切7CM長）。
3、擦干凈鍋邊，將鹵好的肉擺放在上面。   

【牛骨頭麻辣紅湯鍋兌鍋配比】
打底食材：可用白蘿卜、干豆角、云豆、干筍等，根據(jù)地方口味調(diào)整。
1、（大鍋）牛骨3斤、牛骨原湯4斤，底料350克，火鍋油1200克，雞精100克，味精60克，米酒1湯勺，冰糖2粒。
2、（中鍋）牛骨2.5斤、牛骨原湯3.5斤，底料300克，紅油2斤，雞精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。

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